Introduction
En alimentation vivante, on considère que pour être harmonieux, un plat gagne à intégrer plusieurs saveurs : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant.
C’est ce que j’appelle ici la loi des 5 saveurs.
Cette approche permet de composer une assiette plus équilibrée en goût, plus vivante, plus agréable à déguster… et souvent beaucoup plus gourmande !
Traditionnellement, en cuisine classique, le piquant n’est pas toujours considéré comme une saveur officielle. Il est souvent remplacé par la saveur umami, ce fameux goût “savoureux” que l’on retrouve dans certaines protéines animales, mais aussi dans les tomates mûres, les olives, les champignons, les algues ou le miso.
Dans ma pratique de l’alimentation vivante, j’aime garder le piquant comme cinquième saveur, tout en reconnaissant l’intérêt de l’umami pour donner de la profondeur à une assiette.
En bref
La loi des 5 saveurs en alimentation vivante consiste à équilibrer une préparation avec du salé, du sucré, de l’acide, de l’amer et du piquant. Le goût umami, très présent en cuisine traditionnelle, peut aussi enrichir une assiette vivante grâce à des ingrédients comme les tomates séchées, les olives, le miso, le tamari, les algues ou les champignons.
Les 5 saveurs à intégrer dans une assiette vivante
Voyons en détail où retrouver ces 5 saveurs pour composer une délicieuse assiette selon l’alimentation vivante.
Le salé
On retrouve la saveur salée dans le sel de mer, la fleur de sel, mais aussi dans d’autres ingrédients très intéressants en cuisine vivante :
- le tamari ;
- le shoyu ;
- la prune umébosi ou l’umé su ;
- les olives ;
- les tomates séchées ;
- le miso.
↪️L’astuce de Véro :
Dans ma sauce crue aux tomates séchées et olives de Kalamata, je ne rajoute pas forcément de sel, car les tomates séchées en contiennent souvent suffisamment.
C’est une belle manière d’apporter la saveur salée tout en gardant une préparation très parfumée.
Le sucré
La saveur sucrée peut venir naturellement de nombreux aliments :
- les fruits frais ;
- les fruits secs ;
- le miel ;
- le sirop d’agave.
↪️ Les astuces de Véro :
Dans ma salade froide de lentilles germées, j’ajoute parfois une pomme coupée en brunoise pour apporter une note naturellement sucrée et croquante.
Et pour donner une douceur naturelle à une sauce crue, j’aime aussi ajouter quelques raisins de Corinthe séchés et concassés.
L’amer
La saveur amère est souvent moins utilisée, et pourtant elle apporte beaucoup d’équilibre dans l’assiette.
On la retrouve notamment dans :
- les zestes de citron ou d’orange ;
- le cresson ;
- la scarole ;
- le céleri ;
- l’asperge ;
- l’artichaut ;
- le chicon ;
- la salade frisée ;
- le cacao pur.
↪️ L’astuce de Véro : L’amertume est une saveur à ne pas négliger pour l’équilibre de votre assiette !
Je l’intègre volontiers dans une sauce crue grâce aux zestes d’agrumes, qui apportent à la fois fraîcheur, parfum et caractère.
Le piquant
En alimentation vivante, le piquant permet de réveiller une préparation et de lui donner du relief.
On le retrouve dans :
- le piment frais, séché ou en poudre ;
- la moutarde, en graines, en pousses ou en fleurs ;
- l’ail ;
- l’échalote ;
- le radis ;
- le gingembre ;
- le raifort ;
- le poireau, y compris en pousses.
↪️ L’astuce de Véro : En alimentation vivante, je réduis souvent le poivre, que certaines personnes peuvent moins bien tolérer.
Je le remplace volontiers par des graines germées de radis, ou par un peu de piment frais coupé très finement dans ma sauce crue.
Cela apporte du caractère, sans masquer les autres saveurs.
L’acide
La saveur acide apporte de la fraîcheur et réveille merveilleusement une préparation.
On la retrouve dans :
- le citron ;
- l’orange ;
- le pamplemousse ;
- le vinaigre ;
- le mirin ;
- la rhubarbe ;
- l’oseille.
↪️ L’astuce de Véro:
Le jus de citron est un ingrédient que j’utilise très souvent dans mes sauces crues.
Il se marie particulièrement bien avec les huiles riches en oméga 3, comme l’huile de lin, de chanvre ou de cameline.
Personnellement, j’aime aussi boire un peu de jus de citron frais dans de l’eau tiède le matin, pour son côté frais et tonique. Comme toujours, chacun peut adapter cette habitude selon sa sensibilité digestive.
Et le goût umami ?
À l’origine de la découverte du goût umami
Le mot umami vient du japonais et signifie “goût savoureux” ou “goût délicieux”.
En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda découvre cette saveur en dégustant un bouillon traditionnel japonais, le dashi, préparé avec de l’algue kombu.
Il remarque alors une saveur particulière : ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère. Cette sensation gustative est liée à la présence de glutamate, un acide aminé naturellement présent dans certains aliments.
Une réaction chimique liée au glutamate
La saveur umami provient notamment de l’acide glutamique, que l’on retrouve dans certains aliments riches en protéines ou ayant développé des arômes profonds.
C’est un goût souvent décrit comme savoureux, rond, profond, presque enveloppant.
On le retrouve dans des aliments très différents : les champignons, les tomates, le parmesan, certaines viandes, le thé vert, la sauce soja ou encore les algues.
Des exemples d’aliments umami
- les tomates
- le kombu
- l’oignon
- le brocoli
- les petits pois
- les asperges
- le parmesan
- le thé vert
- la betterave
- la sardine
- les volailles
- le porc
- le boeuf
- le shiitake
- les morille
Le goût umami et l’alimentation végétarienne
Cette saveur peut parfois manquer dans certaines assiettes végétariennes ou végétales.
Pour apporter plus de profondeur, on peut intégrer des végétaux naturellement riches en goût umami, comme :
- les tomates mûres ;
- les tomates séchées ;
- le tamari ;
- le miso ;
- la choucroute ;
- les algues de mer ;
- la levure noble ;
- les olives ;
- le vinaigre balsamique ;
- les champignons, comme le shiitake.
En alimentation vivante, j’aime rechercher cette profondeur de goût sans chaleur excessive, en privilégiant les préparations crues, marinées, fermentées ou les cuissons très douces.
Comment utiliser les 5 saveurs dans vos recettes vivantes ?
Pour composer une assiette équilibrée en goût, vous pouvez vous poser cette question simple :
<< Est-ce que mon plat contient une note salée, sucrée, acide, amère et piquante ? >>
Par exemple, dans une sauce crue, on peut imaginer :
- salé : tamari, miso, olives, tomates séchées ;
- sucré : raisins secs, dattes, pomme, miel ;
- acide : citron, vinaigre, ume su ;
- amer : zestes d’agrumes, roquette, cresson ;
- piquant : gingembre, ail, radis, moutarde, piment.
C’est souvent ce petit équilibre qui transforme une recette simple en préparation vraiment savoureuse.
À propos de l’alimentation vivante avec Les Vivantes
Cette approche fait partie de l’univers que je transmets dans les ateliers Les Vivantes : une cuisine fraîche, végétale, colorée, intuitive et gourmande.
Les ateliers d’alimentation vivante ont lieu selon les dates proposées à Martelange en Belgique, au Moulin de Beckerich au Luxembourg, ou dans la région frontalière France-Belgique-Luxembourg.
On y découvre notamment les graines germées, les boissons vivantes, le kéfir, la lactofermentation, les sauces crues, les petits-déjeuners vivants et les recettes végétales de saison.
Questions fréquentes
Qu’entend-on par la loi des cinq saveurs ?
La loi des cinq saveurs (ou théorie des cinq saveurs) est un concept fondamental de la médecine traditionnelle chinoise. Elle stipule que chaque aliment possède une ou plusieurs saveurs spécifiques qui influencent directement la circulation de l’énergie (Qi) et la santé d’organes précis dans le corps. Selon cette loi, une alimentation saine doit intégrer les cinq saveurs de manière équilibrée au cours d’un repas ou d’une journée pour nourrir harmonieusement tous les systèmes du corps.
Quelles sont les cinq saveurs en alimentation vivante ?
En alimentation vivante, les cinq saveurs utilisées pour équilibrer un plat sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant.
Ces saveurs peuvent venir d’ingrédients simples comme les olives, les fruits, le citron, les zestes d’agrumes, les herbes, les radis, le gingembre ou les graines germées.
En quoi l’Alimentation vivante diffère-t-elle de l’Alimentation traditionnelle en ce qui concerne la définition des les cinq saveurs?
En alimentation vivante, on considère que la cinquième saveur est le piquant alors qu’en alimentation traditionnelle, le piquant est remplacé par la saveur “Umami”. L’Alimentation vivante reconnaît le goût Umami comme une saveur intéressante mais ne considère pas qu’il faut l’intégrer à chacun de nos plats, au contraire des épices qui constituent la cinquième saveur au sens de l’Alimentation vivante (“le piquant”, ou “l’épicé”), riches en antioxydants, que l’on intègre volontiers dans nos mets délicats pour en rehausser le goût.
Quelle est la différence entre les 5 saveurs et l’umami ?
En cuisine traditionnelle, l’umami est souvent présenté comme la cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.
Dans l’approche de l’alimentation vivante proposée ici, le piquant occupe cette place dans l’équilibre de l’assiette, tandis que l’umami est considéré comme une saveur intéressante pour apporter de la profondeur.
D’où vient le terme umami ?
Le terme umami vient du japonais. Il signifie “goût savoureux” ou “goût délicieux”.
Il a été nommé en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda après l’observation de la saveur particulière d’un bouillon dashi préparé avec de l’algue kombu.
Quels aliments végétaux apportent une saveur umami ?
Plusieurs aliments végétaux peuvent apporter une saveur umami : les tomates mûres, les tomates séchées, les champignons, le shiitake, les algues, le miso, le tamari, les olives, la choucroute, la levure noble ou encore le vinaigre balsamique.
Comment équilibrer une sauce crue avec les 5 saveurs ?
Pour équilibrer une sauce crue, on peut associer une note salée avec du tamari ou des olives, une note sucrée avec des raisins secs, une note acide avec du citron, une note amère avec des zestes d’agrumes, et une note piquante avec du gingembre, de l’ail ou des graines germées de radis.
Où découvrir l’alimentation vivante avec Les Vivantes ?
Les Vivantes proposent des ateliers d’alimentation vivante en Belgique, au Luxembourg et dans la région frontalière France-Belgique-Luxembourg.
On y découvre notamment les graines germées, les boissons vivantes, le kéfir, la lactofermentation, les sauces crues, les petits-déjeuners vivants et la cuisine végétale de saison.
Conclusion
En alimentation vivante, j’aime composer mes assiettes avec le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant.
Le goût umami reste une saveur passionnante, surtout pour donner de la profondeur à certaines préparations, mais je ne le considère pas comme une saveur à intégrer absolument dans chaque plat.
L’essentiel est de trouver un bel équilibre gustatif, vivant, joyeux et adapté à votre propre sensibilité.
